Roggenbrot mit Körnern selber backen

Mein aktueller Favorit unter den Vollkornkastenbroten ist eindeutig der Roggen-Vollkorn-Kasten. Es handelt sich um ein herzhaftes Roggenvollkornmischbrot mit ungefähr 75 % Roggenanteil, wobei 20 % des Roggens in Form von ganzen Körnern enthalten sind. Für eine lockere Konsistenz sorgt ein milder Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen zuvor weichgekocht werden - der Fachmann spricht hier von einem sogenannten &8220;Kochstück&8221;. Dieses kann idealerweise bereits am Vortag zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden. Das Resultat ist ein aromatisches, kerniges Vollkornbrot mit bemerkenswerter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück zu je 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser mit einer Temperatur von 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Sämtliche Zutaten gründlich vermengen. Die Temperatur sollte idealerweise zwischen 34-35°C liegen. Anschließend abgedeckt für 13-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Die Roggenkörner zusammen mit dem Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten quellen lassen, bis das Wasser vollständig von den Körnern absorbiert wurde. Im Anschluss daran für 2-16 Stunden abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ungefähr 54-55 °C bei einer Raumtemperatur von 21 °C)

Zum Wälzen: Getreideflocken, beispielsweise Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: Zuerst 4 Minuten langsam vermischen, danach 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein homogener Roggenteig entstanden ist. Die Teigtemperatur sollte idealerweise etwa 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt für 1 Stunde an einem nicht zu kühlen Ort (idealerweise >21°C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen und vorsichtig längs einfalten (Langwirken), sodass sie die passende Länge für die Kastenform haben. Anschließend vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Achtung, der Teig ist sehr klebrig!). Falls die Flocken nicht gut haften, können die Teiglinge zuvor leicht mit Wasser besprüht werden. Mit dem Schluss nach unten in jeweils eine gefettete Kastenform legen und leicht andrücken.

Stückgare: Für 2 bis 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich erste kleine Risse an der Oberfläche zeigen und der Teigling sichtbar aufgegangen ist.

Backen: Den Backofen zusammen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250°C vorheizen. Die Kastenformen in den Ofen schieben und kräftig Schwaden erzeugen. Die Temperatur unmittelbar danach auf 220°C senken. Das Brot insgesamt 45-50 Minuten kräftig ausbacken und die Ofentür während der letzten 3 Minuten einen kleinen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Idealerweise erst am folgenden Tag anschneiden, auch wenn dies oft schwerfällt.

Tipps:
Wenn Sie Backpapier oder eine Dauerbackfolie in der Kastenform verwenden, sollten Sie die Brote während der letzten 15 Minuten ohne Form auf dem Rost backen, um eine kräftigere Kruste an den Seiten zu erhalten.

Falls Sie eine 1000 g Kastenform nutzen möchten, können Sie einfach alle Mengenangaben durch 1,5 dividieren und die Backzeit auf 60 Minuten verlängern.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (2785 Downloads )

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