Engadiner Nussplätzchen

Nachdem ich bei meinem unlängst neu entdeckten Favoriten unter den Mittagsgebäcken auf eine Engadiner Nusstorte gestoßen bin, in welche ich mich mit dem allerersten Bissen unwiderruflich verliebt habe, war meine Backsession für diese Woche festgesetzt. Noch auf dem Heimweg habe ich vortreffliche Walnüsse erstanden, zu Hause meine Vorräte an Butter und Sahne inspiziert und mich fortan auf das Karamellkochen gefreut.

Sahnekaramell hatte ich bislang noch nie selbst zubereitet und blickte dem Vorhaben mit einiger Skepsis entgegen. Ich konsultierte Roberts Cucina, der die Torte bereits unter den Bezeichnungen Bündner Nusstorte und Tuorta da Nusch Engiadinaisa nachgebacken hatte und von mir als eine verlässliche Quelle für schmackhafte und erfolgreiche Rezepturen geschätzt wird. Wie sich erneut herausstellte, war diese Einschätzung gerechtfertigt, doch schien mir bei ihm die Nusskonzentration zu gering und die Teigmenge im Verhältnis dazu zu üppig auszufallen. Apropos üppig: Die Torte präsentiert sich nicht nur optisch so, sondern ist auch inhaltlich sehr gehaltvoll, und im Rahmen der RezKonvSuite erhielt ich Zuspruch für die Idee, kleinere Törtchen anstelle einer einzigen großen zu fertigen. Bei Terragina fand ich schließlich eine Rezeptur, in der die Nusskaramellfüllung eindeutig die primäre Rolle einnahm.

Bestandteile (für vier kleine Backförmchen):
250g Mehl, raffiniert
80g Kristallzucker
125g Butter, gekühlt
Salz
1 Hühnerei

Für die Einlage:
200g Granulat-Zucker
200g Walnusskerne, zerkleinert und geröstet
50g Paranüsse, gehackt und geröstet
200ml Rahm
1 Esslöffel Süßspeisen-Sirup

Herstellungsschritte:
(1) Aus Butter, Mehl, Salz und Zucker wird ein schneller Mürbeteig durch Kneten geformt. Ungefähr die Hälfte des Teiges wird in vier Portionen geteilt, der Rest wird kühl gestellt. Mit den vier Teigportionen die Backformen dünn ausgekleidet - sowohl der Boden als auch die Wände sollten bedeckt sein, wobei der Boden zusätzlich mit einer Gabel eingestochen wird. Ein wichtiger Hinweis: Zügig arbeiten, das Einfetten der Formen ist aufgrund des Fettgehalts des Teiges nicht erforderlich. Anschließend werden die Formen ebenfalls kühl gestellt.

(2) Der Zucker wird in einer Pfanne unter ständigem Rühren zu Karamell verarbeitet. Danach werden die Nüsse und der Sirup hinzugefügt, gefolgt von dem Rahm. Dass der Karamell dabei fest wird, sollte einen nicht beunruhigen; vielmehr ist es ratsam, auf geringer Hitze weiter zu rühren, bis sich der Zucker im Rahm wieder vollständig gelöst hat. Nun geht es nur noch darum, die Masse einzukochen, was eine gewisse Zeit in Anspruch nehmen kann, gelegentliches Umrühren ist dabei durchaus förderlich.

(3) Der Backofen wird auf 200°C vorgeheizt. Sobald die Karamellmasse eine zähflüssige Konsistenz erreicht, kann der verbleibende Teig dünn ausgerollt und Deckel für die vier Formen ausgestochen werden. Ich habe nicht den gesamten Teig hierfür benötigt; wer eine dickere Teigschicht bevorzugt, darf ihn daher gerne großzügiger verteilen. Entscheidend ist in jedem Fall, dass der Teig die Füllung dicht umschließt - darauf habe ich nämlich zu wenig geachtet, und infolgedessen bahnt sich die Karamellmasse ihren Weg und kocht über. Das Ei wird in einer Schüssel zerkleinert und der Mürbeteig damit bestrichen - Robert meint, dies widerspräche dem Originalrezept, aber ich schätze das Gefühl, wenn das Eiweiß später vom Mürbeteig abblättert, viel zu sehr, als dass ich darauf verzichten wollte :)

(4) Zuletzt und endlich: Die Formen werden für 10 Minuten bei 200°C in den Ofen gestellt, anschließend wird der Ofen auf 170°C herabgesetzt und die restliche halbe Stunde zu Ende gebacken. Danach: Abkühlen lassen und idealerweise über Nacht durchziehen lassen. In Folie eingepackt bleiben die Törtchen im Kühlschrank mehrere Tage frisch; sie schmecken aber auch bereits am selben Tag köstlich!

Schlussfolgerung: Keine gewöhnlichen Kekse, sondern äußerst köstliche, nussig-kleine Törtchen, die sich nach wie vor ausgezeichnet teilen lassen und bisher bei jedem Probieresser auf große Begeisterung stießen, sei es ein Kollege oder ein Freund, ein Mann oder eine Frau. Sie sind einfach zu transportieren, hervorragende Energielieferanten, besitzen ein unwiderstehliches Inneres und passen zu jeglicher Art von Getränk - ob Portwein oder Milch, Tee oder Kaffee, zu Obst und in kleinen Portionen sogar als Dessert. Und: Sie sind erheblich leichter zuzubereiten, als man zunächst annehmen könnte!

Bewertung: 10 von 10