Wie lange Rinderknochenbrühe zubereiten

Die traditionelle Knochenbrühe

Diese Art der Zubereitung ist heutzutage etwas in den Hintergrund getreten; früher war sie jedoch ein unverzichtbarer Bestandteil der Küchenpraxis vieler Haushalte. Die Entscheidung, ob hierfür primär Rinderknochen mit oder ohne Fleischanteil genutzt werden, oder ob zusätzlich Kalbs- und Schweineknochen hinzugegeben werden sollen, obliegt ganz dem individuellen Geschmack.

Wird ein hochwertiges Stück Rindfleisch (ein Bratenstück) mitgekocht, so resultiert daraus nicht bloß eine exquisite Rinderbouillon - jenseits der deutschen Grenzen oft als Suppe oder Bouillon bezeichnet -, sondern es bietet sich zudem die Möglichkeit, das zarte Fleisch gesondert zu verkosten (oder als weitere Delikatesse zu genießen). Eine wesentliche Beigabe hierzu bildet stets eine sorgfältig ausgewählte Mischung aus Wurzelgemüse, das gemeinhin als Suppengrün bekannt ist.

Für dieses Vorhaben wird ein geräumiger Kochtopf benötigt, dessen Fassungsvermögen bei circa sechs bis acht Litern liegen sollte. Die Frage nach der erforderlichen Kochzeit bis zur Vollendung der Brühe stellt sich. Angeblich wird sie in New York für einen Zeitraum von zwölf bis vierundzwanzig Stunden ziehen gelassen. Die für die weltweit bekannte vietnamesische Pho-Suppe verwendete Brühe trägt übrigens den Beinamen '24-Stunden-Suppe', was auf ihre ausgedehnte Ziehzeit mit den beigefügten Gewürzen (oder Aromen) zurückzuführen ist. Unsere Einschätzung ist jedoch, dass man für ein zufriedenstellendes Ergebnis auch mit einem kürzeren Zeitraum (oder weniger Kochzeit) zum Ziel gelangen kann.

Erforderliche Bestandteile für ungefähr 3 Liter Knochenbrühe - die finale Menge richtet sich nach der gewünschten Intensität:

Etwa 1 bis 1,5 Kilogramm Rinderknochen insgesamt (hierbei ist es ratsam, den Fleischer gezielt um Markknochen zu ersuchen; ebenso können ein geringer Anteil Kalbs- oder Schweineknochen beigefügt werden, wobei letztere nur sparsam verwendet werden sollten, um eine Dominanz des Rindfleischaromas zu vermeiden); nach eigenem Ermessen kann zudem eine kräftige Beinscheibe ergänzt werden.

Wurzelgemüse-Auswahl:

Eine halbe Sellerieknolle
Ein bis zwei Karotten (oder Wurzeln)
Eine Petersilienwurzel
Je nach Belieben (oder Vorliebe) auch eine Pastinake
Eine Stange Lauch
Mehrere (oder einige) Stängel Petersilie
Ein Esslöffel Kochsalz
Ein bis zwei Teelöffel ganzer Pfefferkörner
Zwei bis vier getrocknete Lorbeerblätter
Eine getrocknete scharfe Chilischote

Zusätzlich, je nach persönlicher Vorliebe (oder individuellen Geschmacksnerven):

Fünf kleine Cocktailtomaten
Zwei bis drei Zweige frischer Thymian
Liebstöckel

Anleitung zur Zubereitung:

Im Regelfall ist ein vorheriges Waschen oder Blanchieren der Knochen nicht zwingend erforderlich; eine Ausnahme bildet der Fall, dass die Knochenstücke nach dem Zersägen anhaftende Splitter aufweisen. Zuerst sollte das Knochenmark vorsichtig aus den Knochen gelöst werden. Sollte es wider Erwarten zu fest sitzen, empfiehlt es sich, die Knochen zunächst zu wässern, wodurch sich das Mark dann leichter und behutsam herausdrücken lässt. Es wäre bedauerlich, diesen Schritt zu unterlassen, da das wertvolle Mark sonst während des Kochvorgangs vollständig ausgelaugt würde und später bei der Entfettung der Brühe ohnehin entfernt werden müsste. Dabei stellt das Mark selbst eine exzellente Delikatesse dar, insbesondere wenn es als geschmackvolle Einlage in der klaren Suppe gereicht wird. Weitere Details hierzu folgen im späteren Verlauf.
Legen Sie die Knochen sorgfältig in einen geräumigen Kochtopf. Dabei werden zunächst die leeren Markknochen platziert, gefolgt von den Fleischknochen. Diese Anordnung verhindert, dass das Fleisch der Knochen direkt dem Topfboden aufliegt und somit übermäßiger direkter Hitze ausgesetzt ist.
Das Gemüse muss gründlich gereinigt werden. Die äußeren Schalen und Abschnitte können bedenkenlos zum Kochgut hinzugefügt werden, da sie ebenfalls zur Geschmacksentwicklung beitragen. Insbesondere Zwiebelschalen verleihen der Brühe eine schöne Färbung (Ein nützlicher Hinweis hierzu: Eine ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen leicht anrösten und sie dann mit in den Kochtopf geben, um die Farbgebung zu intensivieren). An diesem Punkt empfiehlt es sich, von jeder Gemüsesorte ein kleines Stück zur Seite zu legen, welches später für die Suppeneinlage Verwendung finden wird.
Das Gemüse grob zerkleinern (oder würfeln) oder nach persönlicher Präferenz auch im Ganzen belassen und anschließend vollständig in den Topf geben.
Fügen Sie Salz hinzu und streuen Sie die ausgewählten Gewürze gleichmäßig dazwischen. Anschließend wird mit Wasser aufgefüllt, bis sämtliche Zutaten vollständig bedeckt sind.
Erhitzen Sie den Inhalt behutsam bis zum Kochpunkt; den dabei an der Oberfläche entstehenden Schaum sollten Sie jedoch nicht entfernen (oder abschöpfen). Dieser wird sich im weiteren Verlauf von allein auflösen und auf den Topfboden absinken. Auf diese Weise bindet er sämtliche Schweb- und Trübstoffe an sich, was maßgeblich dazu beiträgt, dass die Brühe ihre Klarheit behält (oder durchsichtig bleibt).
Sobald das Wasser zu sieden beginnt, fügen Sie eine geringe Menge kalten Wassers hinzu, um den Garprozess kurzfristig zu unterbrechen. Passen Sie nun die Wärmezufuhr so an, dass das Wasser lediglich sanft köchelt (oder nur noch ganz leise vor sich hin simmert). Sobald der Schaum sich nun vollständig aufgelöst hat, legen Sie den Deckel auf den Topf und lassen Sie die Knochenbrühe fortan primär ziehen, anstatt sie kräftig kochen zu lassen. Die Mindestgarzeit beträgt vier Stunden, idealerweise jedoch sechs Stunden (oder länger).
Gießen Sie die fertiggestellte Brühe durch ein feines Sieb (alternativ eine Fett-Trennkanne) und entfernen Sie anschließend das gekochte Gemüse und die Knochen. Die verbleibenden Reste der Knochenbrühe können nun entsorgt werden, es sei denn, Sie möchten einen nützlichen Verwertungstipp anwenden: Wir selbst kratzen das noch an den Knochen haftende Restfleisch sowie die Sehnen ab, vermengen dies mit den zerdrückten Karotten und dem Sellerie, fügen noch etwas gekochten Reis hinzu, schmecken es mit nativem Olivenöl ab und erhalten so eine nahrhafte Mahlzeit für unseren vierbeinigen Begleiter.
Die Brühe sollte nun erneut auf ihren Geschmack überprüft werden und kann dann je nach Verwendungszweck eingesetzt werden.

Ein Serviervorschlag (zum Beispiel): Die zuvor beiseitegelegten Gemüsesegmente werden nun in feine Streifen, dünne Scheibchen oder kleine Würfel geschnitten und anschließend für circa zwei bis drei Minuten in einem Sieb in die sanft köchelnde Brühe getaucht, bis sie die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben. Verteilen Sie das gegarte Gemüse in Tassen und füllen Sie diese dann mit siedend heißer Brühe auf. Lassen Sie darin (oder in den Tassen) dünne Scheiben Ochsenmark schwimmen. Dieses kann mit einem Löffel herausgefischt, auf eine Scheibe geröstetes Brot gelegt, mit einer Prise Fleur de Sel (Meersalzflocken) und frischen Schnittlauchröllchen bestreut und dann unkompliziert genossen werden.